蒸烤箱用了也有一段時間了，期間做過家常菜也做過烘焙類甜點，突然發(fā)現(xiàn)不同的蒸烤箱烤面包會有所不同嗎？家里的這兩款蒸烤箱一個是有底部發(fā)熱管一個是沒有底部發(fā)熱管，按道理其烤制效果應(yīng)該是不同的，今天做一期關(guān)于蒸烤箱發(fā)熱管的試驗吧，來看下兩者的區(qū)別有多大！先來看看蒸烤箱發(fā)熱管的組成：
一、蒸烤箱發(fā)熱管的組成
單純從發(fā)熱管的類別來看，蒸烤箱的款式大概可以分為兩種：
A類：頂部發(fā)熱管+背部發(fā)熱管+底部發(fā)熱管（隱藏與外置）
B類：頂部發(fā)熱管+背部發(fā)熱管
現(xiàn)在大部分廠家做的是A類產(chǎn)品，B類產(chǎn)品仍有，但數(shù)量比較少。影響能否配置底部發(fā)熱管的很大原因在于蒸汽裝置的設(shè)置。
老款的蒸烤箱會把蒸汽裝置放在機(jī)器的底部，蒸汽裝置包含了用于產(chǎn)生蒸汽的蒸發(fā)盤以及加熱蒸發(fā)盤的發(fā)熱絲，因此這種情況下已經(jīng)無法在底部額外安裝發(fā)熱管了。
而新款的蒸烤箱把蒸汽裝置安裝在機(jī)器的頂部，藉由食品級硅膠管道把高溫生成的蒸汽輸送到爐腔里，達(dá)到一個加熱的狀態(tài)，因此機(jī)器的底部有多余的空間可以安裝發(fā)熱管。
我們常用的烤箱是擁有上下兩組發(fā)熱管的，因此我猜想底部發(fā)熱管的缺失會導(dǎo)致食物烤制不熟，上色不夠好的情況。
二、面包對比操作實驗
為了驗證這個猜想的正確性與科學(xué)性，特意做了面包來一下，用同樣的材料、同樣的溫度和時間來看下做出來的烘焙成品到底如何。
本次實驗分為兩組，一個對照組，一個實驗組：
對照組：標(biāo)準(zhǔn)做法，使用上下烤模式來制作面包
實驗組：使用上管+背管模式來制作面包
面包材料如下：
高筋面粉500克，奶粉20克，細(xì)砂糖60克，雞蛋1個，冰水200克，酵母8克，黃油72克，鹽9克
制作步驟：
1、先把除黃油和鹽的材料都放進(jìn)廚師機(jī)中，揉到粗糙狀態(tài)后加入黃油和鹽，繼續(xù)揉成出膜狀態(tài)，然后滾成圓球，蓋上保鮮膜醒發(fā)十五分鐘。
這里要注意，水量不要一次性加完，因為每種面粉的吸水性都是不一樣的，視面團(tuán)狀態(tài)后期一點點加進(jìn)去。
用的是惠而浦這款廚師機(jī)，感覺打面速度還是有點慢，如果還沒買的小伙伴想要入手的話可以看下佳麥、喬立。
2、把面團(tuán)分成50克一個的團(tuán)子，蓋上保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)15分鐘。這里的分量可以做18個的量。
3、把團(tuán)子稍微搟開，左右各對著四分之一，壓一下，然后再對著，捏緊。
4、滾成胡蘿卜的形狀。
5、全部做成胡蘿卜形狀，然后可以卷面了。
6、用搟面杖把面搟開，成倒三角的樣子，從上往下卷，做成黃油卷。兩個盤子都鋪上油紙，各放9個面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度35度，發(fā)酵時間40分鐘。
7、右邊的蒸烤箱沒有清潔太久了，略微有點銹跡哈~
8、發(fā)酵完成，大致發(fā)酵狀態(tài)差不多，左邊的稍微飽滿一些。
9、預(yù)熱好的蒸烤箱，左側(cè)有底部發(fā)熱管的蒸烤箱選擇上下烤模式，設(shè)置180度烤17分鐘；右側(cè)沒有底部發(fā)熱管的蒸烤箱選擇頂部發(fā)熱管+背部發(fā)熱管模式，設(shè)置180度烤17分鐘，現(xiàn)在就坐等結(jié)果揭曉啦。
10、時間到，把兩盤面包都拿出來，表面的上色雙方基本接近，但底部就相差甚遠(yuǎn)了，沒有底部發(fā)熱管的蒸烤箱烤出來的面包底部明顯偏白，香味略遜色。
11、來看一下截面，這是沒有底部發(fā)熱管的蒸烤箱烤的，可以看到底部還有沒完全烤熟的夾生面團(tuán)，面包中心分布著大小不均的氣孔。這是由于缺乏了底部發(fā)熱管，面團(tuán)底部加熱不足導(dǎo)致爆發(fā)力不足，面團(tuán)無法完全填充空間，從而形成氣孔。
12、再來有底部發(fā)熱管的蒸烤箱做的面包，截面光滑，氣孔均勻，不會出現(xiàn)上面大氣孔的問題，贊~
放在一起對比就更明顯了，同一批次的面團(tuán)，同樣的溫度與時間，結(jié)果因為底部發(fā)熱管的不同而導(dǎo)致做出不同的面包來。
所以，結(jié)果是左邊這款daogrs S8s蒸烤箱完勝了，底部發(fā)熱管還是很重要滴。
三、底部發(fā)熱管的重要性
有些小伙伴會疑問，不就是一組發(fā)熱管而已嘛，不是說有背部發(fā)熱管嗎，可以利用頂部發(fā)熱管+背部發(fā)熱管進(jìn)行溫度的補(bǔ)充呀。
舉個簡單的例子，在沒有空調(diào)的情況下，放一塊冰在風(fēng)扇面前，人們可以感受到?jīng)鲆狻Ｌ热粼谌说乃闹芨鞣胖靡粔K冰塊，再開風(fēng)扇會獲得比之前更多的涼意。
換句話說，無論是納涼的冰源亦或是加熱的熱源，其效果肯定是隨著源頭的增加而增加，少了一個大打折扣那是必須的事。
那缺失了底部發(fā)熱管就烤不熟食物嗎，可以烤熟，但要看具體的菜品種類，像烤雞翅、烤牛排等需要翻面的食物來說，在缺失底部發(fā)熱管的情況下進(jìn)行翻面依然可以讓食物獲得足夠的烤制的溫度。
但是，并不是所有的食物都適合這種模式，背部發(fā)熱管的啟動同時會啟用熱風(fēng)功能，但大部分的烘焙成品就需要上下發(fā)熱管的配合來進(jìn)行焙烤。這是因為熱風(fēng)狀態(tài)下會加速水分的流失，對于肉食來說水分的流失正是需求的，可以讓肉質(zhì)煥發(fā)出深層次的風(fēng)味。但對于烘焙作品來說，水分的流失會使得成品變干變硬，影響了成品的出爐以及口感。
如果不使用背部發(fā)熱管的話，那沒有底部發(fā)熱管的蒸烤箱在使用烘烤功能的時候就會造成單面的加熱，底部沒有熱源對烘焙作品進(jìn)行加熱烘烤，就會出現(xiàn)底部烤不熟，面包底部依舊白色、蛋糕底部黏糊糊的問題，比如說這次的面包。
四、總結(jié)
從結(jié)果來看，在缺乏底部發(fā)熱管的情況下，用蒸烤箱去做面包是有缺陷的，底部不上色而且不太熟，組織結(jié)構(gòu)也不夠好，含有大氣孔。延伸來說，也是不適合其它烘焙制品的制作，可能會出現(xiàn)這樣或者那樣的問題，相對使用有底部發(fā)熱管的daogrs蒸烤箱就不會出現(xiàn)這樣的問題。
給幾點選購蒸烤箱的小建議：
1、選擇有底部發(fā)熱管的
實踐證明，底部發(fā)熱管還是很重要的，不同于商用烤箱的大功率，家用烤箱、蒸烤箱還是得有這個。
2、容量根據(jù)自家的情況來定
對于我這個懶人來說，喜歡一次做完的事情就不想分兩次做，容量越大的蒸烤箱那么可以一次性做的食物也就越多，我家60升的蒸烤箱基本普通的曲奇配方都可以一次性做完，不用分兩盤去烤。
3、有趣的個性功能能為使用增添不少樂趣
很多廠家都會給機(jī)器做一些特別的小功能，比如我家這臺就有一個DIY大廚功能，可以把各種烹飪功能組合起來，例如先蒸15分鐘再烤15分鐘，還是蠻好玩的。
?有蒸烤箱使用經(jīng)驗的小伙伴也歡迎來分享下感受哦~
